Срок хранения продуктов в вакуумной упаковке: от чего зависит срок годности

Для пищевого предприятия результат зависит от всей системы: сырьё → технология производства → упаковка → условия хранения и перевозки. Даже подходящий вакуумный пакет не компенсирует нарушения температурного режима или недостаточный микробиологический контроль.

Разберём, как вакуум влияет на продукты, почему нельзя пользоваться универсальными таблицами сроков и что необходимо проверить перед утверждением технологии упаковки.

Как вакуум влияет на сохранность продуктов

При вакуумировании из упаковки удаляется часть воздуха, после чего пакет герметично запаивают. Количество оставшегося кислорода зависит от оборудования, продукта, упаковочного процесса и других факторов.

Снижение содержания кислорода может:

• замедлять некоторые реакции окисления, влияющие на вкус и аромат;
• ограничивать развитие части аэробных микроорганизмов;
• уменьшать контакт продукта с внешней средой;
• при подходящем материале и герметичной упаковке помогать ограничивать потерю влаги.

Эффект различается для разных продуктов. Например, изменение газовой среды может влиять не только на скорость окисления, но и на цвет мяса.

При этом вакуумирование не является стерилизацией. Микроорганизмы, присутствовавшие в сырье или попавшие на продукт при обработке, могут сохраняться после упаковки.

Поэтому вакуум следует рассматривать как один из элементов технологии, а не как самостоятельный способ обеспечения пищевой безопасности.

Срок хранения и срок годности: в чём разница

В поисковых запросах часто используют выражения «срок хранения продуктов в вакууме» или «сколько хранится мясо в вакуумной упаковке».

Для изготовителя пищевой продукции ключевое нормативное понятие — срок годности.

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в течение установленного срока годности продукт должен соответствовать применимым требованиям безопасности и сохранять заявленные потребительские свойства. После истечения этого срока продукция считается непригодной для использования по назначению.

Условия хранения — один из факторов, при соблюдении которых установленный срок годности должен обеспечиваться.

Таким образом, вопрос для производителя звучит не просто «сколько продукт пролежит в вакууме», а «какой срок годности можно обосновать для конкретного продукта, технологии, упаковки и условий обращения».

Почему вакуумная упаковка не гарантирует микробиологическую безопасность

Отсутствие кислорода не означает отсутствие опасных микроорганизмов. Для охлаждённой продукции в вакуумной упаковке необходимо учитывать риски, характерные для конкретного продукта.

Clostridium botulinum

Особое внимание при производстве охлаждённых продуктов в вакуумной упаковке или модифицированной газовой среде уделяют Clostridium botulinum.

Некоторые штаммы, включая непротеолитическую группу II, способны развиваться и образовывать ботулотоксин в среде с пониженным содержанием кислорода, если свойства продукта, температура и продолжительность хранения создают подходящие условия.

Поэтому высокий кислородный барьер упаковки нельзя считать самостоятельной гарантией безопасности. Для соответствующей продукции необходима комбинация обоснованных мер контроля.

Listeria monocytogenes

Другой значимый риск для некоторых охлаждённых продуктов, готовых к употреблению, — Listeria monocytogenes.

Этот микроорганизм способен расти при холодильном хранении, если характеристики продукта и температурно-временные условия это допускают. Вакуумная упаковка сама по себе не является способом его подавления.

Риск L. monocytogenes необходимо учитывать при анализе опасностей и обосновании срока годности соответствующей продукции.

Важно: опасные микроорганизмы или их токсины не всегда вызывают заметные изменения запаха, вкуса и внешнего вида. Органолептическая оценка не заменяет контроль безопасности.

От чего зависит срок годности продуктов в вакууме

Качество исходного сырья

Вакуумирование не устраняет загрязнение, возникшее до упаковки.

Поэтому значение имеют качество поступающего сырья, санитарное состояние оборудования, гигиена персонала и предотвращение перекрёстного загрязнения.

Рецептура и технологическая обработка

На микробиологическую устойчивость продукта могут влиять кислотность (pH), активность воды (aw), содержание соли, термическая обработка и другие факторы.

Их рассматривают совместно: наличие одного защитного фактора не означает, что продукт безопасен при любых условиях.

Температура и продолжительность хранения

Для скоропортящейся продукции важно поддерживать предусмотренный технологией температурный режим на всём пути от производства до реализации.

На предприятии необходимо определить:

• контролируемые температурные пределы для конкретной продукции;
• точки и периодичность контроля;
• пригодные средства измерения и порядок проверки их работоспособности;
• записи результатов мониторинга;
• действия при отклонении температуры от установленного режима.

Нельзя назначать всем продуктам в вакууме единую «безопасную температуру» без учёта их особенностей и нормативных требований.

Упаковочный материал и герметичность

Пакет должен соответствовать продукту, оборудованию, способу обработки и условиям логистики.

При этом характеристики исходной плёнки и свойства готовой упаковки после заполнения и запайки — не одно и то же.

Даже материал с подходящими барьерными показателями не обеспечит требуемую защиту при дефектном шве или повреждении пакета.

Сколько хранится мясо, рыба, сыр и другая продукция в вакууме

Универсальная таблица сроков в днях была бы некорректной: внутри каждой категории продукты отличаются составом, обработкой, микрофлорой и условиями хранения.

Вместо неподтверждённых чисел полезнее сравнить факторы, которые необходимо проверить.

Эта таблица помогает сформировать программу контроля, но не заменяет срок годности, установленный изготовителем.

Срок хранения мяса в вакуумной упаковке

Охлаждённая говядина, свинина, мясо птицы, полуфабрикаты и готовые мясные изделия требуют разных подходов.

Например, для сырого мяса важны состояние сырья и гигиена переработки. Для готовой к употреблению мясной продукции дополнительное значение имеет риск загрязнения после термической обработки.

При выборе пакета также оценивают механическую прочность, вероятность проколов, условия транспортировки и качество запайки.

Для мяса и мясной продукции учитывают ТР ТС 034/2013, а для мяса птицы и продукции его переработки — применимые положения ТР ЕАЭС 051/2021.

Срок хранения рыбы в вакуумной упаковке

Для свежей и охлаждённой рыбы особенно важна оценка риска Clostridium botulinum.

Само удаление воздуха не является основанием для увеличения срока годности. Необходимо учитывать вид рыбной продукции, обработку, характеристики продукта и систему температурного контроля.

Есть и специальное требование к маркировке. ТР ЕАЭС 040/2016 предусматривает указание наличия вакуума при его использовании для пищевой рыбной продукции, за исключением рыбных консервов. При применении модифицированной газовой среды предусмотрено указание её состава в потребительской упаковке.

Конкретные требования определяют с учётом области применения регламента и вида продукции.

Почему важно контролировать размораживание рыбы

При работе с замороженной рыбой в вакуумной упаковке анализ опасностей должен охватывать не только замороженное хранение, но и последующее размораживание.

Международное руководство FDA по рыбной продукции рассматривает контроль температуры, маркировку и порядок размораживания как возможные элементы управления риском C. botulinum для определённых продуктов в упаковке со сниженным содержанием кислорода.

Эти рекомендации не являются обязательными нормами ЕАЭС. Однако они показывают, почему нельзя считать рыбу безопасной после размораживания только на основании того, что ранее она хранилась замороженной.

Срок хранения сыра в вакууме

Для сыров важны разновидность продукта, содержание влаги, кислотность, технология производства и микробиологические показатели.

Срок годности твёрдого выдержанного сыра нельзя автоматически переносить на мягкий сыр или другой молочный продукт.

Для соответствующей продукции необходимо учитывать ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Хранение замороженных продуктов в вакууме

При замораживании подходящая упаковка может помогать уменьшать контакт продукта с воздухом, потерю влаги и поверхностное обезвоживание.

Пока продукт находится в надлежащем замороженном состоянии, рост большинства бактерий прекращается или существенно подавляется. Однако замораживание не является стерилизацией и не гарантирует уничтожение патогенных микроорганизмов.

После размораживания условия для их роста могут снова стать благоприятными.

Поэтому срок годности замороженной продукции нельзя определять только по факту замораживания или виду вакуумного пакета.

Как материал пакета и качество запайки влияют на хранение

OTR — кислородопроницаемость

OTR (Oxygen Transmission Rate) характеризует скорость прохождения кислорода через материал при определённых условиях испытания.

При сопоставимых условиях более низкое значение OTR означает меньшую скорость прохождения кислорода через испытываемый материал.

Но OTR плёнки нельзя автоматически считать показателем кислородопроницаемости готового заполненного пакета.

На фактическое поступление кислорода к продукту также влияют площадь упаковки, сварные соединения, микроповреждения и условия хранения. Отдельно учитывают кислород, оставшийся внутри после упаковочного процесса.

WVTR — проницаемость для водяного пара

WVTR (Water Vapor Transmission Rate) характеризует скорость прохождения водяного пара через материал при заданных условиях.

Показатель важен для продукции, чувствительной к потере или поступлению влаги.

Значения WVTR и OTR корректно сравнивать только с учётом методов испытания, температуры, влажности и других условий измерения.

Что важнее: PET/PE, PA/PE или толщина пакета

Названия PET/PE, PA/PE, PA/CPP и других структур обозначают сочетания материалов, но не позволяют сами по себе определить срок годности продукта.

Реальные свойства зависят от конструкции упаковки, характеристик отдельных слоёв и технологии изготовления.

Общая толщина пакета также не является универсальным показателем кислородного барьера.

Поэтому при выборе материала необходимо изучать техническую спецификацию конкретного изделия, а не ориентироваться только на обозначение структуры или количество микрометров.

Отдельного подтверждения требует пригодность пакета для термической обработки, су-вида, пастеризации, запекания или автоклавирования. Название полимера само по себе не подтверждает допустимость этих процессов.

Прочность сварного шва и герметичность — разные показатели

Сварное соединение должно выдерживать предусмотренные нагрузки. Но механически прочный шов не обязательно означает отсутствие утечек.

Для контроля применяют разные методы:

• Испытание прочности шва — оценивает усилие, необходимое для разделения сварного соединения, и помогает контролировать стабильность процесса сварки.
• Испытание на утечки — выявляет нарушения герметичности готовой упаковки в пределах возможностей выбранного метода.
• Проверка после транспортных воздействий — помогает оценить сохранность упаковки в предполагаемых условиях обращения.

Например, ASTM F88/F88M описывает испытание прочности сварного шва, но не подтверждает отсутствие течи.

Для обнаружения утечек могут применяться методы пузырьковой эмиссии или вакуумного контроля. У каждого метода есть ограничения, поэтому его выбирают и проверяют применимость с учётом конструкции упаковки и продукта.

Перечисленные ASTM — примеры технических методов испытаний, а не универсальный перечень обязательных стандартов ЕАЭС.

Документы на пищевую упаковку

Упаковка, выпускаемая в обращение и предназначенная для пищевой продукции, должна соответствовать применимым требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

При закупке необходимо проверить документы о соответствии и убедиться, что назначение и условия применения конкретной упаковки отвечают предполагаемой технологии.

При этом соответствие самого пакета требованиям безопасности не означает автоматического подтверждения срока годности упакованного продукта.

Как производителю обосновать срок годности продукции в вакууме

Срок годности устанавливает изготовитель пищевой продукции с учётом применимых требований. Для его обоснования необходимо рассматривать продукт, технологический процесс, упаковку и условия обращения как единую систему.

Шаг 1. Описать продукт и технологию

Зафиксировать рецептуру, характеристики сырья, способ обработки, параметры продукта, условия охлаждения и предполагаемое использование.

Для соответствующих продуктов учитывают pH, активность воды, содержание соли и другие факторы, влияющие на безопасность.

Шаг 2. Провести анализ опасностей

Определить значимые биологические, химические и физические опасности, характерные для продукции и процесса.

В соответствии с ТР ТС 021/2011 изготовитель должен разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры обеспечения безопасности, основанные на принципах ХАССП.

Это требование не следует смешивать с обязательностью получения отдельного сертификата ХАССП.

Шаг 3. Установить требования к упаковке

Выбрать материал, конструкцию и размеры пакета с учётом продукта и оборудования.

Определить требования к барьерным свойствам, механической прочности, сварному соединению и герметичности готовой упаковки.

Шаг 4. Организовать температурный контроль

Установить режимы хранения и перевозки, контрольные точки, периодичность измерений, порядок регистрации результатов и действия при отклонениях.

Необходимо учитывать не только производственный холодильник, но и последующие этапы логистики.

Шаг 5. Подготовить программу подтверждения срока годности

На основании характеристик продукта и анализа опасностей определить предполагаемый срок и перечень необходимых исследований.

В зависимости от продукции могут использоваться микробиологические, физико-химические, органолептические исследования и испытания упаковочной системы.

Для отдельных задач могут быть полезны прогнозное микробиологическое моделирование или специализированные испытания с внесением тест-культуры (challenge testing). Их необходимость и методику определяют квалифицированные специалисты.

Шаг 6. Оценить результаты

Проверить, соблюдаются ли установленные критерии безопасности и качества в течение предполагаемого срока при предусмотренных условиях.

Если результаты неудовлетворительны, необходимо пересмотреть предполагаемый срок либо изменить рецептуру, технологию, упаковку или условия хранения и повторно оценить результат.

Шаг 7. Утвердить срок, маркировку и процедуры контроля

После получения достаточных подтверждений изготовитель оформляет срок годности, условия хранения, технологическую документацию и маркировку.

Для продукции, качество и безопасность которой изменяются после вскрытия защищавшей её упаковки, ТР ТС 022/2011 предусматривает указание условий хранения после вскрытия.

При изменении рецептуры, обработки, упаковочного материала, параметров сварки или логистики необходимо оценить, сохраняется ли обоснованность ранее установленного срока.

Какие испытания могут понадобиться

Важно: это матрица возможных инструментов, а не обязательный набор испытаний для каждого производителя. Программу исследований определяют по продукту, рискам и применимым требованиям.

Что происходит со сроком годности при вскрытии и повторной упаковке

Вскрытие, порционирование, нарезка и повторная упаковка могут изменить условия обращения с продуктом и создать дополнительные возможности для загрязнения.

Поэтому помещение продукции в новый вакуумный пакет само по себе не является достаточным технологическим основанием для произвольного увеличения ранее установленного срока годности.

Дальнейший срок и условия обращения определяют с учётом вида продукции, истории её хранения, выполненных операций, технической документации и применимых требований.

Для отдельных категорий предусмотрены специальные правила.

Например, пункт 116 ТР ТС 034/2013 устанавливает требования для определённых случаев изменения количества и (или) вида упаковки мясной продукции в процессе реализации. В частности, предусматривается информация о сроках годности до и после вскрытия упаковки в пределах общего срока годности. При отсутствии такой информации описанная регламентом переупаковка не допускается.

Для соответствующих случаев также предусмотрены требования к указанию даты упаковывания и срока годности с установленными исключениями.

Таким образом, предприятиям торговли, HoReCa и переработчикам нельзя руководствоваться принципом «перевакуумировали — срок начался заново». Конкретный порядок должен соответствовать применимым требованиям и технологической документации.

Частые вопросы

Сколько дней хранится мясо в вакуумной упаковке?

Единого срока для всей мясной продукции нет. Он зависит от вида мяса, исходного состояния сырья, обработки, упаковки и температуры. Для коммерческой продукции используют срок годности, установленный и обоснованный изготовителем.

Можно ли хранить вакуумированные продукты без холодильника?

Только если конкретный продукт и технология допускают хранение без охлаждения, а соответствующие условия установлены и подтверждены. Вакуумирование само по себе не делает скоропортящуюся продукцию пригодной для хранения при комнатной температуре.

Чем толще вакуумный пакет, тем дольше хранится продукт?

Не обязательно. Толщина может влиять на механические характеристики, но кислородный и влаговой барьер зависят также от структуры материала. Срок годности определяется не только упаковкой.

Можно ли повторно вакуумировать продукт для продления срока годности?

Само повторное вакуумирование не подтверждает увеличение срока годности. Необходимо учитывать проведённые операции, состояние продукта, условия хранения и применимые отраслевые требования.

Кто отвечает за срок годности — изготовитель продукта или поставщик пакета?

Срок годности пищевой продукции устанавливает её изготовитель. Поставщик упаковки предоставляет сведения о материале и его назначении, необходимые для выбора упаковочного решения, но эти сведения не заменяют подтверждение безопасности и срока годности готового продукта.

Как подобрать вакуумные пакеты для производства

Для правильного выбора упаковки поставщику желательно сообщить:

• какой продукт необходимо упаковать и в каком состоянии;
• предполагаются ли охлаждение, замораживание или термическая обработка;
• какое вакуумное оборудование используется;
• какие требования предъявляются к размерам, прочности, барьерным свойствам и герметичности;
• в каких условиях продукция будет храниться и перевозиться.

В каталоге вакуумных пакетов ООО «Белвакуумпак» представлены решения из различных многослойных материалов, включая PET/PE и PA/PE.

Специалисты компании помогут подобрать упаковку с учётом продукта, оборудования и предполагаемой технологии. Применимость конкретного пакета к заданным условиям необходимо подтверждать его актуальной спецификацией.

Главный вывод: срок годности — характеристика системы «продукт + технологический процесс + упаковка + условия хранения», а не свойство вакуумного пакета само по себе.